ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНСТРУКЦИЯ
|
|
| Технологическая инструкция по применению пищевого обогатителя «Альбумин (гемоглобин)» (далее «Альбумин (гемоглобин)») фирмы «Sonac Loenen B.V.» (Нидерланды) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ. | |
| НАЗНАЧЕНИЕ | |
|
Пищевой
обогатитель
«Альбумин
(гемоглобин)»
является сухой
кровью,
предназначенный
для производства
мясопродуктов. «Альбумин (гемоглобин)» используется для получения жидкой крови и подкрашивания мясопродуктов, изготавливаемых из сырья с признаками PSE, из коллагеносодержащего сырья, с введением значительных количеств белковых препаратов для улучшения их товарного вида и вида на разрезе мясопродуктов. |
|
| АССОРТИМЕНТ МЯСОПРОДУКТОВ | |
|
«Альбумин
(гемоглобин)»
применяется при
производстве: · кровяных колбас, · зельцев, · мясорастительных консервов, · полуфабрикатов рубленых, · вареных колбасных изделий, · полукопченых колбас, · варено-копченых колбас, · ветчин, · цельномышечных продуктов из свинины и говядины, · гематогена. |
|
| ХАРАКТЕРИСТИКА «АЛЬБУМИН (ГЕМОГЛОБИН)» | |
|
«Альбумин
(гемоглобин)»
изготавливается
методом
фракционирования
и распылительной
сушки свиной
крови . Это
однородный
порошок
красно-бурого
цвета. «Альбумин (гемоглобин)» является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу продуктом переработки крови. Физическо- химические показатели «Альбумин (гемоглобин)» приведены в табл. 1. |
|
| Наименование показателей | Характеристика |
|
Внешний вид Цвет Запах рН 2% раствора при t =20 °С Влага, %, не более Белок, %, не менее Жир, %, не более |
Порошок Красно-бурый Нейтральный, свойственный продуктам переработки крови 8,5 9,0 90,0 1,0 |
| Аминокислотный состав «Альбумин (гемоглобин)» приведен в табл. 2. | |
| Название | Содержание, г/100г |
|
Лизин Метионин Цистин Треонин Триптофан Изолейцин Аспаргин Фенилаланин Лейцин Валин Глютамин Тирозин |
9,0 0,7 0,9 3,9 1,5 0,6 10,6 6,9 13,0 8,9 8,0 2,3 |
| По микробиологическим показателям «Альбумин (гемоглобин)» должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 , указанным в табл. 3. | |
| Наименование показателя | Значение показателя |
|
КМАиФАМ, КОЕ/г,
не более Escherichia coli в 1 г Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г |
1х105 Не допускаются Не допускаются |
|
«Альбумин
(гемоглобин)»
упакован в
многослойные
бумажные мешки
массой нетто 25
кг. Хранение пищевого обогатителя «Альбумин (гемоглобин)» осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не ниже 0 ºС не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке. Гарантийный срок хранения – 2 года со дня выработки. |
|
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ «АЛЬБУМИН (ГЕМОГЛОБИН)» | |
|
«Альбумин
(гемоглобин)»
удобен в
применении, не
требует сложных
подготовительных
процессов и
используется в
виде раствора,
либо в сухом
виде без
изменения
технологического
процесса,
придает готовым
продуктам
насыщенный
темно-красный
цвет . 1 часть «Альбумин (гемоглобин)» и 4 части воды соответствуют 5 л свежей крови, используемой для кровяных колбас и зельца красного. «Альбумин (гемоглобин)» применяют в составе шприцовочного рассола (для цельномышечных изделий) или вводят в фарш при массировании (для реструктурированных мясопродуктов). «Альбумин (гемоглобин)» вводят в фарш в количествах до 1,0% от массы сырья. Рекомендуемая дозировка «Альбумин (гемоглобин)» для окрашивания : - вареных колбасных изделий 0,2-0,6%; - полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас 0,3-0,5%; - ветчин, цельномышечных продуктов и натуральных полуфабрикатов 0,1-0,3% при добавлении в рассол; - рубленых полуфабрикатов и фаршей 0,2-0,5%; - гранул из изолированного соевого и животного белка 0,5 – 1,0%. Для усиления интенсивности окраски рекомендуется одновременно с натуральным красителем использовать аскорбат или изоаскорбинат натрия в количестве 0,03-0,05% к массе сырья. Допускается использовать «Альбумин (гемоглобин)» вместе с другими красителями, с нитритной солью. Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01. |
|
 |
| НАШИ НАПРАВЛЕНИЯ |
|
• Мясная
промышленность • Кондитерская промышленность • Хлебопекарная промышленность • Молочная промышленность • Детское питание • Напитки • Соусы и снэки |
