Технологическая инструкция по применению коллагенового белка Vallocoll E |
|||
| Высокофункциональный животный белок Valocoll Е это 100% натуральный продукт, не содержащий пищевых добавок, не имеющий Е-символов, генетически не модифицированный. Он является последним достижением в производстве белков из коллагенсодержащего свиного сырья по специальной технологии. Для изготовления данного белка отбирается шкура взрослых свиней специальных пород и откорма животных, имеющая примерно одинаковую длину и свойства коллагеновых волокон. Процессы обработки шкуры, выделения волокон, сушки животного белка управляются компьютером при точном соблюдении технологического процесса. В результате коллагеновые волокна максимально очищены от жировых и минеральных примесей, оптимально подготовленные к связыванию влаги и эмульгированию. Применение такого белка стабилизирует мясную эмульсию, улучшает консистенцию, сочность, товарный вид мясных продуктов, снижает риск образования бульонно-жировых отеков. Физические и питательные свойства, отсутствие «не мясных» вкусов делают данный белок идеальным ингредиентом для мясных продуктов. | |||
| Технология применения | |||
|
В зависимости от
производственных
условий способы
введения
Valocoll при
приготовлении
мясных продуктов
могут быть
следующими: - в сухом виде; - в гидратированном виде; - в виде геля; - в составе белково-жировой эмульсии (из свиного, говяжьего, птичьего жира), эмульсий из растительного масла; - в составе эмульсии из свиной шкурки |
|||
| Введение в сухом виде. | |||
| Белок Valocoll Е вводят в сухом виде при приготовлении фарша вареных полукопченых колбас, реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы и др. с использованием куттера, мешалки и другого оборудования периодического действия. Белок и воду для его гидратации вводят непосредственно во время фаршесоставления на нежирное сырье. Влагосвязывающая способность – 1: 20 с горячей водой и 1:15 с холодной водой. | |||
| Введение после предварительной гидратации (в виде геля). | |||
| Для гидратации животного белка Valocoll в куттер вводят холодную воду или водо-ледяную смесь, к которой добавляют белок в указанном соотношении и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течении 15-20 с. Затем при максимальной скорости вращения ножей перемешивают сырье в течении 1-3 мин. По окончании гидратации белка в чашу вносят нежирное сырье и продолжают обработку. | |||
| Введение в виде геля. | |||
|
Гель готовят в
следующей
последовательности:
в куттер вводят
воду, затем
добавляют белок
в заданном
соотношении,
перемешивают в
течении 15-20 с.
при низкой
скорости ножей,
после чего при
максимальной
скорости
куттеруют еще
3-4 мин.. Затем
полученную массу
выгружают из
куттера в
емкости и
оставляют для
стабилизации при
температуре 4-6
°C на 8-12
часов. При приготовлении фарша гель из животного белка вносится на нежирное сырье. |
|||
| Введение в виде белково-жировой эмульсии. | |||
| Белково-жировые эмульсии вырабатываются по рецептурам, указанным в приведенной ниже таблице, в которых соотношение белка, жира, воды составляет 1: 10: 14, 1: 20: 20 | |||
| Количество | |||
| Valocoll | Жиросодержащие сырье | Растительное масло | Вода |
| 4.00 | 40.00 | 56.00 - 40°C | |
| 2.44 |
48.78 бланшированное |
48.78 - 40°C | |
| 2.44 | 24.39 | 24.39 | 48.78 - 40°C |
 |
| НАШИ НАПРАВЛЕНИЯ |
|
• Мясная
промышленность • Кондитерская промышленность • Хлебопекарная промышленность • Молочная промышленность • Детское питание • Напитки • Соусы и снэки |
