ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению Альбумина пищевого (плазмы крови) для производства мясопродуктов. |
|||
|
Технологическая
инструкция по
применению
альбумина
(плазмы крови)
предназначена
для
мясоперерабатывающих
предприятий,
расположенных на
территории
Российской
Федерации и
стран СНГ. Фирма – производитель - компания «Sonac Loenen B.V.» (Голландия). |
|||
| НАЗНАЧЕНИЕ | |||
|
Альбумин (плазма
крови)
применяется в
качестве
стабилизирующего
белкового
ингредиента при
производстве
всех видов
фаршевых
мясопродуктов
(вареных
колбасных
изделий, ветчин,
полукопченых,
варено-копченых,
ливерных и
кровяных колбас,
паштетов,
полуфабрикатов и
консервов), а
также при
производстве
цельнокусковых
изделий из мяса
(вареных,
варено-копченых,
запеченных,
копчено-запеченых)
в целях: - рационального использования мясного сырья, в том числе жиросырья и жирной свинины; - обогащения полноценным легкоусвояемым животным белком и повышения содержания незаменимых аминокислот; - снижения калорийности; - улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья (повышение значения рН, увеличение доли растворимого белка, влагосвязывающей, гелеобразующей и жироэмульгирующей способностей); - снижения вязкости фарша; - уменьшения термических потерь и увеличения выхода готового продукта; - улучшения органолептических показателей продукта – внешнего вида, сочности, консистенции, нарезаемости (в том числе уменьшение отделения влаги на срезе), стабилизации цветовых характеристик готового продукта; - улучшения структурно-механических характеристик продуктов, подвергаемых вторичному нагреву (сосисок, сарделек, шпикачек, колбасок), а также продуктов, подвергаемых замораживанию и размораживанию; - уменьшения риска возникновения брака, связанного с появлением бульоно-жировых отеков, отделения влаги из продукта в вакуумной упаковке. Альбумин (плазму крови) рекомендуется применять при работе с мясным сырьем с нормальными или сниженными функциональными свойствами (мясо PSE, зажиренное сырье, размороженное сырье, мясо механической обвалки птицы и др.) |
|||
| ХАРАКТЕРИСТИКА АЛЬБУМИНА (ПЛАЗМЫ КРОВИ) | |||
|
Альбумин (плазма
крови)
представляет
собой светлый
пищевой
альбумин,
получаемый из
пищевой свиной
крови путем
сепарирования и
сушки. Светлый пищевой альбумин является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу белком плазмы крови. Светлый пищевой альбумин образует термически необратимые, устойчивые к замораживанию плотные гели, в том числе в растворах поваренной соли при температуре 72-76ºС. Процесс гелеобразования начинается при температуре 65ºС. При охлаждении плотность геля возрастает. Альбумин (плазма крови) не содержит генетически модифицированных источников. По органолептическим показателям альбумин (плазма крови) должен соответствовать характеристикам, указанным в табл. 1. |
|||
| Наименование показателей | Характеристика | ||
|
Внешний вид Цвет Вкус Запах |
Порошок Кремовый Cолоноватый нейтральный, свойственный продуктам переработки пищевой плазмы крови |
||
| По физико-химическим показателям альбумин (плазма крови) должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2. | |||
| Наименование показателя | Значение показателя | ||
|
Массовая доля
белка, % не
менее Массовая доля жира, % не более Массовая доля влаги, % не более Массовая доля золы, % не более Массовая доля хлорида натрия, % не более Растворимость, % не менее Насыпная плотность, г/л рН |
70 0,3 9,0 20,0 7,0 90 350-450 7-10 |
||
| По микробиологическим показателям альбумин (плазма крови) должен соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, указанным в таблице 3. | |||
| Наименование показателя | Значение показателя | ||
|
КМАиФАМ, КОЕ/г,
не более БГКП (колиформы) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы Proteus Сульфитредуцирующие клостридии |
2.5х104 0.1 25 1 1 |
||
| УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СРОК ГОДНОСТИ. | |||
|
Альбумин (плазма
крови) должен
храниться в
упаковке
производителя в
сухих, чистых,
хорошо
проветриваемых
помещениях при
температуре не
выше 20ºС и
относительной
влажности
воздуха не выше
75%. Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 2 года с даты изготовления. |
|||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА мясопродуктов с применением альбумина (плазмы крови). | |||
|
Основные этапы
производства
мясопродуктов с
применением
альбумина
(плазмы крови)
соответствуют
общепринятым
технологическим
схемам и
производятся в
соответствии с
действующей
нормативной и
технической
документацией,
утвержденной в
установленном
порядке. Термическую обработку мясопродуктов, в рецептуру которых входит альбумин (плазма крови), с целью получения максимального технологического эффекта рекомендуется проводить до температуры в центре продукта не ниже 72°C. |
|||
| Способы и дозы применения альбумина (плазмы крови) | |||
|
При изготовлении
всех видов
фаршевых
мясопродуктов
альбумин (плазма
крови) может
применяться
самостоятельно
или взамен: - части мясного сырья; - яиц, меланжа или яичного белка; - пищевой плазмы (или сыворотки крови); - части пищевой крови; - белковых ингредиентов растительного или животного происхождения (полностью или частично); - каррагинанов и других структурообразователей и влагосвязывающих агентов. В зависимости от ассортимента изготовляемых мясопродуктов и производственных условий альбумин (плазму крови) применяют: - при посоле мясного сырья; - при составлении фарша в сухом, гидратированном виде, в виде гелей и эмульсий; - при инъецировании и массировании мясного сырья в составе рассолов. |
|||
| Применение альбумина (плазмы крови) при посоле мясного сырья. | |||
|
При
использовании
мясного сырья со
сниженными
функционально-технологическими
характеристиками
(мясо PSE,
размороженное
после
длительного
хранения,
зажиренное
мясо), а также в
целях
рационального
использования
мясного сырья и
снижения
себестоимости
готовой
продукции,
рекомендуется
проводить посол
мясного сырья с
альбумином
(плазмой крови). Говядину жилованную (высшего, первого, второго и др. сортов) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, загружают в мешалку, добавляют альбумин (плазму крови), холодную воду и поваренную соль, перемешивают 5-6 мин, после чего сырье направляют на созревание в течение 8-12 ч при температуре не выше 40ºС. Состав говядины, посоленной с альбумином (плазмой крови): - 80% говядины; - 5% альбумина (плазмы крови); - 15% вода. Данную смесь принимают за 100% мяса соответствующего сорта, предусмотренного рецептурой и используют при выработке вареных колбасных изделий. При этом количество добавляемой сверх рецептуры воды не уменьшают. Примечания: - допускается проводить посол говядины с добавлением 2-4% альбумина (плазмы крови) и соответственно от 18% до 16% воды при соответствии готовой продукции требованиям технической документации по содержанию белка; - при посоле говядины с добавлением 5% альбумина (плазмы крови) норму внесения поваренной соли рекомендуется уменьшить на 0,35%. |
|||
| Применение альбумина (плазмы крови) при составлении фарша в сухом и гидратированном виде. | |||
|
При изготовлении
всех видов
фаршевых
мясопродуктов
гидратацию
альбумина
(плазмы крови)
проводят в
куттере или
другом
оборудовании
непосредственно
перед
составлением
фарша или его
вносят в сухом
виде с
добавлением
воды,
предусмотренной
на гидратацию. В
зависимости от
требований к
готовой
продукции
количество воды
на гидратацию
альбумина
(плазмы крови)
может
варьироваться в
пределах от 6 кг
до 12 кг на 1 кг
вносимого
альбумина
(плазмы крови).
С целью
повышения
массовой доли
белка в готовой
продукции
дополнительное
количество воды
на альбумин
(плазму крови)
не
предусматривают
или гидратируют
в соотношении
1:6 и используют
взамен воды,
предусмотренной
сверх рецептуры,
полностью или
частично. С целью улучшения консистенции (уплотнения) готового продукта рекомендуется на 1 кг вносимого альбумина (плазмы крови) добавлять не более 7 кг воды. Для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196 допускается использовать альбумин (плазму крови) взамен пищевой плазмы (сыворотки) крови в количествах, указанных в таблице 4. |
|||
| Заменяемый ингредиент, предусмотренный рецептурой | Пищевая плазма (сыворотка) крови | При использовании порошка альбумина (плазмы) крови взамен пищевой плазмы (сыворотки) крови | |
| Порошок альбумина (плазмы) крови | Вода на гидратацию | ||
| Взамен добавляемой воды при выработке колбасных изделий 1-го и 2-го сорта | 15% (макс.) | 2% (макс.) | 13% |
| Взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды | 10% | 1,4% | 8,6% |
| Взамен 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды | 10% | 1,4% | 8,6% |
| Взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды | 15% | 2% | 13% |
| Взамен 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды | 15% | 2% | 13% |
|
Примечание:
Рекомендуемое
соотношение
альбумин
(плазма) крови:
вода для вареных
колбасных
изделий по ГОСТ
52196 составляет
1:6. При изготовлении прочих видов фаршевых изделий альбумин (плазму) крови применяют в количестве до 5 кг на 100 кг основного сырья (таблица 5). При этом рекомендуемое количество дополнительно вносимой воды (льда) составляет 7-12 кг на 1 кг альбумина (плазмы) крови. Допускается увеличивать количество вносимой сверх рецептуры воды при условии соблюдения требований технических условий на вырабатываемую продукцию. |
|||
| Группа продуктов | Рекомендуемое количество альбумина (плазмы) крови, кг на 100 кг основного сырья | ||
| Вареные колбасные изделия, ветчинные изделия | 0,5 – 1,5 | ||
| Паштеты, ливерные и кровяные колбасы, изделия из субпродуктов | 0,5 - 4 | ||
| Рубленые полуфабрикаты | 0,5 - 1,5 | ||
| Тесто для полуфабрикатов в тесте | до 0,8 (к массе муки) | ||
| Продукты из мяса | 0,5-2,0 | ||
|
Альбумин
(плазму) крови
вносят в
процессе
составления
фарша на стадии
внесения
белковых
препаратов,
крахмала, муки,
равномерно
распределяя его
по поверхности
фарша и
тщательно
перемешивая,
одновременно
добавляя воду. При приготовлении фарша для вареных колбасных изделий рекомендуется следующий порядок составления фарша: на первом этапе куттерования обрабатывают нежирное мясное сырье, добавляя фосфаты, альбумин (плазму) крови, часть воды/льда, поваренную соль, раствор нитрита натрия (если они не были добавлены при посоле). Затем на второй стадии куттерования вводят жирное сырье, оставшуюся воду/лед, в том числе на альбумин (плазму) крови и обрабатывают до температуры фарша не выше 14ºС. При использовании альбумина (плазмы) крови в гидратированном виде его так же рекомендуется вносить на стадии обработки нежирного мясного сырья. При приготовлении фарша для полукопченых и варено-копченых колбас альбумин (плазму) крови (в сухом или гидратированном виде) рекомендуется вносить на нежирное сырье, после внесения фосфатов, поваренной соли, раствора нитрита натрия. Затем вносят жирное сырье и продолжают обработку. Общее количество вносимой при составлении фарша воды/льда определяется с учетом потерь при термической обработке и досушке, таким образом, чтобы готовая продукция соответствовала требованиям технической документации по содержанию влаги. Ливерные колбасы и паштеты могут изготавливаться холодным или горячим способом. При использовании горячего способа необходимо следить, чтобы вареное сырье и бульон (вода) вносились в куттер с температурой 60-70ºС во избежание преждевременной денатурации альбумина (плазмы) крови. В куттер вносят нежирное сырье, альбумин (плазму) крови (в сухом или гидратированном виде), добавляют горячий бульон (в том числе на альбумин (плазму) крови, если его вносят в сухом виде) и обрабатывают до получения однородной массы, затем вводят жирное сырье и продолжают обработку до получения устойчивой фаршевой эмульсии. Температура готового фарша должна быть не ниже 40ºС (при горячем способе), и не выше 12ºС (при холодном способе). При изготовлении рубленых ветчин альбумин (плазму) крови вносят в сухом виде непосредственно в массажер, добавляя воду на его гидратацию и прочие компоненты, предусмотренные рецептурой. Массирование осуществляют в соответствии с рекомендациями фирм-производителей оборудования для конкретного вида мясного сырья при температуре от 0 до 4ºС. Допускается фарш для ветчин рубленых с альбумином (плазмой) крови составлять на мешалке, с обязательной выдержкой для созревания в течение 6-12 часов при температуре 0- 4ºС. После выдержки фарш снова загружают в мешалку, добавляют крахмал (при его использовании), перемешивают еще 10-20 мин и направляют на формование. При изготовлении мясных рубленых полуфабрикатов альбумин (плазму) крови (в сухом/ с добавлением воды на гидратацию/ гидратированном виде) вносят в мешалку на нежирное мясное сырье. |
|||
| Применение альбумина (плазмы) крови при составлении фарша в виде гелей и эмульсий. | |||
|
Альбумин
(плазма) крови
дает устойчивый
гель плотной
консистенции в
соотношении с
водой 1:5-7 и в
таком виде может
быть использован
при изготовлении
фаршевых изделий
(рубленых
полуфабрикатов,
вареных
колбасных
изделий,
полукопченых и
варено-копченых
колбас). Для
приготовления
геля
рекомендуется
использовать
куттера с
паровой
рубашкой. В
куттер загружают
альбумин
(плазму) крови и
постепенно
добавляют теплую
воду с
температурой не
выше 40ºС, затем
в режиме
перемешивания
обрабатывают
раствор до
достижения
температуры 76ºС
и образования
однородного
геля. Готовый
гель выгружают
из куттера,
раскладывают в
емкости и
направляют на
охлаждение при
температуре
0-4ºС в течение
12-24 часов или
замораживают и
хранят в
замороженном
виде в течение
20 суток.
Допускается при
изготовлении
геля вносить
пищевые
красители. Из альбумина (плазмы) крови и вареной свиной шкурки может быть приготовлен белковый гель-стабилизатор. Для этого сваренную и измельченную на волчке (диаметр отверстий 2-3 мм) свиную шкурку смешивают с раствором альбумина (плазмы) крови в соотношении 70:30. Для приготовления раствора берут 1 часть альбумина (плазмы) крови и 7-9 частей воды. Смесь разливают в формы и варят до загущения. Полученный продукт после охлаждения измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм. Белковый гель-стабилизтор рекомендуется использовать в количестве до 30% к массе основного сырья при изготовлении кровяных колбас и изделий из субпродуктов. Белково-жировые эмульсии с альбумином (плазмой) крови готовят в соотношении белок: жир :вода равным 1:5:5 по рецептурам, приведенным в таблице 6. |
|||
| Наименование компонента | Количество компонента, кг на 100 кг эмульсии | ||
| Рец.1 | Рец.2 | ||
| Масло растительное | 45,45 | - | |
| Жиросырье (шпик боковой, обрезки шпика, жир-сырец говяжий или свиной, свинина жирная) | - | 45,45 | |
| Вода | 45,45 | 45,45 | |
| Альбумин (плазма) крови | 9,1 | 9,1 | |
| Примечание: допускается для окрашивания эмульсии применение пищевых красителей, препарата гемоглобина или крови пищевой цельной в количестве до 2% к массе сырья. | |||
|
Белково-жировые
эмульсии с
альбумином
(плазмой) крови
готовят
следующим
образом. Альбумин (плазму) крови растворяют в необходимом количестве воды. В куттер загружают жиросырье, предварительно измельченное на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм или нарезанное на куски массой не более 100 г и обрабатывают до получения однородной массы. Затем вносят предварительно подготовленный раствор альбумина (плазмы) крови и поваренную соль в количестве 2,2-2,5 кг на 100 кг эмульсии, при необходимости на этой же стадии вносят пищевой краситель. После нескольких оборотов чаши куттера вносят воду и продолжают обработку до получения однородной эмульсии. Рекомендуемая температура воды в зависимости от способа приготовления эмульсии (холодный или горячий) 4ºС или не выше 60ºС. Общая продолжительность куттерования составляет 10-15 мин. При использовании горячего способа продолжительность куттерования сокращают. Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). После приготовления БЖЭ выгружают в емкости и направляют на охлаждение. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0-4ºС не более 48 часов. Готовая эмульсия после охлаждения до температуры не выше 4ºС должна иметь плотную упругую консистенцию и хорошую нарезаемость. Эмульсия может быть использована при производстве фаршевых видов мясопродуктов в количестве до 30% к массе основного сырья. Допускается для производства ливерных колбас, паштетов, мясных кремов и т.п. белково-жировые эмульсии с альбумином (плазмой) крови готовить в соотношении белок жир вода равным 1:10:10. |
|||
| Применение альбумина (плазмы) крови при шприцевании и массировании мясного сырья в составе рассолов. | |||
|
Для изготовления
цельномышечных
продуктов из
мяса альбумин
(плазму) крови
используют в
составе
рассолов. Альбумин (плазму) крови вводят в состав рассолов для шприцевания и массирования, в том числе приготовленных с использованием комплексных пищевых добавок (рассольных препаратов), в количестве от 0,5% до 1,5% к массе основного сырья. Примечание: при составлении рассолов с альбумином (плазмой) крови могут быть использованы молочные белки, крахмалы, растворимые белковые препараты растительного и животного происхождения (изоляты). Рассол готовят в следующей последовательности. Сначала растворяют альбумин (плазму) крови в небольшом количестве воды с температурой 0-4ºС. Затем в емкость для приготовления рассолы отвешивают требуемое количество воды за минусом воды, использованной на растворение альбумина (плазмы) крови и воды, вносимой в виде льда. Вносят пищевой фосфат, перемешивают да его полного растворения, затем добавляют поваренную соль. После этого вносят лед, нитрит натрия (в виде раствора), сахар, затем предварительно растворенный альбумин (плазму) крови. Для снижения пенообразования рекомендуется вносить растительное масло в раствор альбумина (плазмы) крови из расчет 100 г на 100 кг рассола. При этом рекомендуется при приготовлении рассола использовать перемешивающие и/или гомогенизирующие устройства (мешалки различных конструкций, эмульситаторы и т.д.) Для получения высококачественной продукции приготовленный рассол должен иметь температуру не выше 5ºС и значение рН не ниже 5,8. Допускается хранить готовые рассолы при температуре 0-4ºС до 8 часов. |
|||
| Применение альбумина (плазмы) крови при изготовлении теста | |||
|
При изготовлении
теста для
улучшения его
консистенции (раскатываемости)
и снижения
вязкости
рекомендуется
добавлять
0,3-0,5%
альбумина
(плазмы) крови в
сухом виде сверх
рецептуры теста
или взамен
половины нормы
меланжа или
куриных яиц в
гидратированном
виде (в
соотношении
1:6). |
|||
| Рекомендации по применению альбумина (плазмы) крови с пищевыми добавками и ингредиентами. | |||
|
Альбумин
(плазму) крови
рекомендуется
применять
совместно с: - мукой пшеничной или зерновой культуры, крахмалами, растительными и животными белковыми препаратами, сухим молоком, молочными мелками, белковыми стабилизаторами; - лактатами пищевыми (Е325, Е326) и комплексными пищевыми добавками, содержащими ацетат и/или диацетат натрия (Е262) с целью увеличения сроков годности мясопродуктов; - пищевыми фосфатами (Е450, Е451, Е452), имеющими значение рН 1%-го раствора не более 9,0; - красителями пищевыми (при уровне введения альбумина (плазмы) крови в гидратированном виде свыше 15%). В случае необходимости снижения соленого вкуса мясопродуктов, изготовленных с одновременным использованием большого количества пищевых добавок, содержащих хлорид натрия, пирофосфат натрия, глутамат натрия, цитрат натрия и т.п. и альбумин (плазму) крови, рекомендуется уменьшать дозировку поваренной соли из расчета: при добавлении 1 кг альбумина (плазмы) крови закладку поваренной соли снижают на 100 г. |
|||
| Характеристика продукции с использованием альбумина (плазмы) крови. | |||
|
По
органолептическим,
физико-химическим,
микробиологическим
показателям, а
также
показателям
безопасности,
мясопродукты,
вырабатываемые с
альбумином
(плазмой) крови
должны
соответствовать
требованиям
нормативной и
технической
документации на
каждый вид
продукции. При расчете пищевой ценности и калорийности мясопродуктов, в рецептуре которых предусмотрено применение альбумина (плазмы) крови, используют следующие данные об их пищевой ценности и калорийности: - жир – 0,3 г - белок – 70,0 г - углеводы – 0,0 г - калорийность – 282,7 ккал |
|||
 |
| НАШИ НАПРАВЛЕНИЯ |
|
• Мясная
промышленность • Кондитерская промышленность • Хлебопекарная промышленность • Молочная промышленность • Детское питание • Напитки • Соусы и снэки |
